Ingrédients :
   
Pour le beurre de saumon fumé :

1.5 onces de saumon fumé                         40 gr.
quelques brins de ciboulette 
2 c. à soupe de beurre                           30 ml.
1 de jaune d'oeuf                                1
2 c. à soupe de chapelure                        30 ml.
( finition ) 
1 citron vert                                    1
sel et poivre au goût 

Pour la sauce au citron vert :                   

1 c. à soupe de vin blanc                        15 ml.
1 c. à soupe de Noilly Prat                      15 ml.
1/3 tasse de fumet de poisson                    82.5 ml.
en paquet 
1/4 tasse de crème double                        60 ml.
1 c. à soupe de beurre                           15 ml.
2 c. à soupe d'échalote                          30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :
 
Pour le beurre de saumon fumé : 

Passer le saumon fumé au hachoir.  Laver et couper finement la
ciboulette.  Mélanger le saumon fumé la ciboulette hachée le 
1/4 de jaune d'oeuf et le beurre ramolli.  Saler et poivrer. 

Prélever les zestes du 1/4 de citron vert (retirer la partie 
blanche sur l'écorce) et hacher finement.  Réserver. 

Pour la sauce au citron :  

Faire réduire presque à sec le vin blanc et le Noilly avec 
2 c. à soupe ( 30 ml. ) d'échalote hachée.  Ajouter les 1/3
tasse ( 82.5 ml. ) de fumet de poisson réduire de moitié puis 
mouiller avec 1/4 tasse ( 60 ml. ) de crème double et porter 
à nouveau à ébullition. 

Saler et poivrer.  Hors du feu monter la sauce en y incorporant 
les 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de beurre et un filet de citron vert. 
Passer au chinois et réserver.  Poser les 2 escalopes de saumon 
dans un plat.  Répartir le beurre de saumon sur les 2 filets en  
lissant soigneusement puis les cuire pendant 2 à 3 minutes sous 
le gril de votre four. 
Le saumon doit rester bien rose.  

Pour la finition : 

Parsemer les 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de chapelure sur les  
escalopes pour absorber le gras avant de les dresser sur une 
assiettes.  Les entourer de la sauce au citron vert et saupoudrer 
le tout de citron vert haché.  Un concassé de tomates relevé d'un 
peu de basilic se marie à merveille avec ce saumon.