Ingrédients :

2 faisans                                      2
2 tasse de fond blanc                          500 ml.
10.5 onces de gras de porc                     300 gr.
2 choux verts                                  2
7 onces de maigre de porc                      200 gr. 
2.2 livres de cèpes                            1 kg.
7 onces de foie gras frais                     200 gr.
1 c. à thé de thym                             5 ml.
1 feuille de laurier                           1
1/4 tasse de cognac                            60 ml.
2 échalotes                                    2
1 oignon                                       1
1/2 tasse vin blanc                            125 ml.
1 c. à soupe de persil                         15 ml.
1 gousse d'ail                                 1
1/4 c. à thé de "4 épices"                     1 ml.
sel et poivre au goût
sucre
1/2 branche de céleri
1 carotte                                      1


Préparation :

Préchauffer le four à 390° F. ou 200° C.

Désosser les faisans.  Concasser les carcasses et faire un jus. 
Les faire revenir au four jusqu'à coloration, ajouter la garniture 
aromatique, dégraisser, et déglacer cognac et vin blanc, mouiller 
fond blanc - ou bouillon de volailles-, persil, laurier, thym. 

Cuire à feu doux 3 heures ).  Mettre à mariner le maigre de porc, 
le lard gras, ainsi que les cuisses de faisans "d'énervées", avec 
thym, laurier, persil, échalotes, ail, cognac, pointe de 4 épices, 
sel, poivre, le tout 24 heures au réfrigérateur

Passer à la machine à hacher, grosse grille, et ajouter le foie 
gras en dés.  Saisir les suprêmes de faisan à l'huile, sans les 
cuire.  Les escaloper.  Mettre de côté. 

Blanchir les plus belles feuilles de chou, et les rafraîchir. 
Emincer le reste du chou, le blanchir, l'égoutter, puis le faire     
revenir au beurre noisette.  Sel, poivre, sucre.  Laisser mijoter
à feu doux 2 heures. 

Escaloper les cèpes, et les faire sauter à l'huile d'olives.  
Dans des petits moules beurrés, chemiser les feuilles de chou, 
faire un montage en intercalant par couches faisan, farce, cèpes, 
et chou confit. Refermer le gâteau, cuire au bain-marie pendant 
30  minutes.  Démouler, servir avec un cordon de sauce. 
Accompagner d'un riz brun de votre choix.