Ingrédients :

2 faisans bardés                               2
3.5 onces de lard gras                         100 gr. 
1 oignon                                       1
2 carottes                                     2
1 bouquet garni                                1 
poivre au goût
3.5 onces de couenne                           100 gr.
1/2 tasse de cognac                            125 ml.
4.4 livres de choucroute                       2 kg.
1.8 livre de poitrine fumé                     800 gr.
8 pommes de terre                              8
1 bouteille de riesling                        1
2 carotte                                      2
1 oignon                                       1
7 onces de couenne                             200 gr. 
1 c. à soupe de grains                         15 ml.
de genièvre, 
3 c. à soupe de graisse                        45 ml.
d'oie. 


Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Commencer par la choucroute qui doit cuire 2 heures 30 au moins. 
Dans la cocotte, mettre la graisse d'oie, l'oignon haché, les 
carottes entières, et les parures de faisan, faites-les revenir 
quelques minutes, puis ajoutez la choucroute bien lavée et égouttée. 

Faire évaporer son excès d'eau en remuant, puis tapisser le fond de 
la cocotte avec la couenne.  Ajouter le genièvre, 12 grains de poivre,
mouiller avec le riesling, pour qu'il recouvre juste la choucroute. 

Faire blanchir le lard 20 minutes à l'eau bouillante sans sel et 
ajoutez-le à la choucroute.  Faire mijoter à petit feu. 25 minutes 
avant de servir, poser les pommes dessus pour les cuire. 

Râper le lard des faisans, faites-en une pâtée salée et poivrée, 
glissez-la à l'intérieur des bêtes. Dans une cocotte à peine graissée,
faites-les revenir et dorer, ajouter l'oignon et les carottes émincées, 
le bouquet.  Glisser dessous la couenne, arrosez du verre de cognac, 
mettre au four sans couvercle,  faites-les cuire 35 minutes en les 
arrosant et en les retournant. 

En fin de cuisson, débridez-les, retirez les bardes, passez la sauce, 
réserver au chaud.  Dresser la choucroute débarrassée des couennes, 
des carottes, des cous et des têtes.  Servir avec les faisans.