Ingrédients :

2 faisans de 1.5 livre                           2
( 700 gr. ) 
4 c. à soupe d'huile d'olive                     60 ml. 
2 c. à soupe de beurre                           30 ml.
10 c. à soupe de crème                           150 ml.
9 onces  de noix fraîches                        250 gr.
1/4 tasse de genièvre                            50 ml.
1/4 tasse de gueuse                              50 ml.
sel et poivre au goût

Pour la mousse de poireaux : 

3 poireaux de vert                               3
1 tasse de bouillon                              250 ml.
2 c. à soupe de ciboulette                       30 ml.
1 c. à thé de sauge                              5 ml.
1 c. à thé de marjolaine                         5 ml.
1 c. à thé de romarin                            5 ml.

Préparation :

Couper finement les herbes les mettre dans le bouillon avec les 
poireaux émincés. Cuire 5 mn, passer au chinois et presser un peu
pour extraire tout le jus. Passer les poireaux au mixer pour les 
réduire en purée. 

Mélanger un peu de jus de cuisson et de crème avec les poireaux. 
Réduire le jus de cuisson et le monter au beurre, pour faire une 
sauce d'accompagnement. 

Ebouillanter les noix pour pouvoir enlever la peau.  Dégager la 
peau du faisan près de la tête et introduire un doigt pour soulever 
la peau jusqu'à la cuisse.  Introduire entre la peau et la chair un 
peu de crème.

Masser un peu pour étaler la crème et fermer avec un bâtonnet. 
Introduire une grosse noix de beurre salé dans le ventre et fermer 
avec un bâtonnet.  Lier les pattes, huiler les faisans et les faire 
revenir dans une cocotte dans de l'huile. 

Lorsque les faisans sont bien dorés ajouter les noix autour et 
mélanger. Chauffer le genièvre l'allumer et flamber le faisan. Verser 
la gueuse à mi-hauteur et cuire à couvert 30 mn à petit feu.  Réduire 
le jus de cuisson et le monter au beurre. 

Pour servir: mettre la mousse de poireaux sur une assiette, verser 
autour la sauce du jus de cuisson des poireaux. Poser sur la mousse 
les blancs de faisan coupés de 2 millimètres d'épaisseur.  Napper les 
blancs avec la sauce du faisan et décorer avec les noix autour.