Ingrédients :

2 jeunes faisans                                2
4 échalotes émincées                            4
2 c. à soupe d'huile d'olive                    30 ml.
3 c. à soupe de beurre                          45 ml.
2 tasses de bourgogne rouge                     500 ml.
sel et poivre noir au goût 
1 c. à soupe de farine                          15 ml.
12 petits champignons                           12
1 c. à soupe de beurre                          15 ml.

pour les oignons glacés : 

12 petits oignons                               12
1 c. à soupe de beurre                          15 ml.
1 c. à soupe de sucre                           15 ml.
cristallisé. 


Préparation :

Vider, parer les faisans.  Mettre à l'intérieur 2 échalotes émincées 
et le foie des oiseaux.  Faites-les bien dorer, doucement, jusqu'à
les attendrir, dans un mélange de beurre et d'huile.  Garder au chaud
dans une cocotte.

Dans la poêle où reste le jus de cuisson des deux oiseaux, verser le 
vin rouge et faire chauffer en mélangeant bien le vin et le jus.
Ajouter les pieds des champignons hachés et continuer à faire cuire 
jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. 

Epaississez la sauce avec le restant de beurre et la farine, faire 
encore cuire quelques minutes: passer dans un bol, à travers une 
passoire fine ou un tamis, et laisser refroidir de manière que la 
graisse figée puisse être facilement enlevée. 

Verser cette sauce sur les faisans, rectifier l'assaisonnement, 
ajouter les oignons glacés et les têtes de champignons sautées. 
Couvrir et faites cuire à feu modéré jusqu'à ce que les oiseaux 
soient tendres, une heure environ.

Pour les oignons glacés : 

Faire cuire de petits oignons blancs dans de l'eau bouillante et 
salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.  Egouttez bien.  Faire 
fondre du beurre dans une casserole, ajouter une cuillerée de sucre, 
mélanger bien et faire cuire les oignons très doucement jusqu'à ce
qu'ils soient glacés, c'est-à-dire enrobés d'un jus légèrement 
caramélisé et brillant.

Accompagner d'un riz sauvage aux légumes ou de pommes de terre en 
purée selon votre goût.