Ingrédients :

12 tasses d'eau                                3 litre
3.3 livres de bœuf à bouillir                  1.5 kg.

Légumes pour la cuisson de 
la viande

7 onces de céleri                              200 gr.
7 onces de navets                              200 gr.
10.5 onces de brocolis                         300 gr.
10.5 onces de carottes                         300 gr.
7 onces de petits oignons                      200 gr.
7 onces de blancs de poireau                   200 gr.
coupés en biseau
1 oignon piqué de laurier                      1
1et girofle
4 os à moelle                                  4
1 bouquet garni (thym, laurier,                1 
poireau, carotte, persil)
1 gousse d'ail,                                1
1 oignon émincé                                1
2 c. à soupe de persil hachés                  30 ml.

Préparation :

Verser l'eau dans une grande casserole.  Jetez-y l'oignon piqué 
et le bouquet garni et placez-y la viande rincée et épongée au 
papier absorbant. 

Porter à ébullition sur feu moyen.  Laisser mijoter 2 heures à 
2 heures 30 en¸ écumant de temps en temps.  Ajouter les légumes 
pour la cuisson 1 heure après le début de la cuisson.  Ajouter
les os à moelle 1 heure 30 après le début de la cuisson.

Pendant ce temps, parer les autres légumes et couper les en 
morceaux de façon à ce qu'ils soient bien présentés.  Couper 
par exemple les navets avec un couteau à cannelier, les carottes 
en forme de losanges, etc.

Cuire chaque légumes séparément de manière à les garder 
croquants.  Du curcuma dans l'eau de cuisson des navets les 
rendront jaunes et appétissants pour les enfants.  Détailler les 
brocolis en petits bouquets et faites-les cuire à la vapeur, sur 
une grille.  Soyez inventive et utilisez tous les légumes qui 
vous plaisent.

Sortir la viande du bouillon et laissez-la tiédir.  Coupez-la en 
cubes de 1/2 pouce ( 1.5 cm. ) de côté.  Sortir délicatement la
moelle des os et détaillez-la en tranches.

Préparer les sauces de votre choix.  Passer le bouillon.  Porter
le à ébullition et versez-le dans le caquelon sur le réchaud 
allumé.  Présenter la viande et les légumes dans des plats de 
service.  Disposer les lamelles de moelle autour, éventuellement 
sur des tranches de pain grillé.

Servir du riz ou des pommes vapeur en accompagnement.