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Ingrédients :

8 tasses de moules fraîches                     2 litre 
7 onces de filets de lotte                      200 gr. 
7 onces de filets de Saint-Pierre               200 gr. 
7 onces de filets de daurade                    200 ml. 
1 tasse de cidre sec                            250 ml. 
1/2 tasse de crème à 15 %                       125 ml.
2 jaunes d'oeufs                                2
2 c. à soupe de beurre en pommade               30 ml. 
1 once de calvados                              28 gr. 
sel et poivre au goût

Préparation :

Couper les filets de poissons en gros morceaux.  Placez-les dans une sauteuse 
versez dessus le cidre, saler, poivrer et faire pocher doucement en comptant 
5 minutes de petits bouillonnements. 

Faire ouvrir les moules dans une casserole en leur ajoutant un peu d'eau, leur 
jus en sera ainsi moins salé.  Egouttez-les ensuite et décortiquez-les.  
Réserver leur jus de cuisson.  Retirer les morceaux de poisson de la sauteuse 
à l'aide d'une écumoire, rangez-les dans un plat à gratin et disposez dessus 
les moules. 

Ajouter un peu de jus de moules à la cuisson des poissons et faire réduire sur 
feu vif jusqu'à l'apparition de grosses bulles.  Baisser le feu puis incorporer 
la crème et les jaunes d'oeufs en fouettant vivement et enfin le beurre par 
petits morceaux. 

Ne pas laisser bouillir cette sauce.  Rectifier son assaisonnement et parfumez-la 
d'un peu de  calvados.  Verser la sauce sur le poisson et faites glacer à la sous 
le gril du four. Servir avec des nouilles ou un riz selon votre choix et d'une 
salade.