Ingrédients :

2.2 livre de moules                    1 kg.
1 branche de céleri haché              1
finement
1/2 tasse de vin blanc sec             125 ml.
1 pincée de poivre                     1 ml.
2 jaunes d'oeufs                       2
2 c. à soupe de crème fraîche          30 ml.
1 c. à thé d'échalote haché            5 ml.
finement
1 c. à  thé de safran                  5 ml.

Préparation :

Faire ouvrir les moules sur feu vif avec une branche de céleri, 1/2 tasse
( 125 ml. ) de vin blanc sec et une pincée de poivre.  Décoquillez-les et 
filtrer le jus.
 
Battre 2 jaunes d'oeufs avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de crème fraîche, 1 
c. à thé ( 5 ml. ) d'échalote hachée et le contenu d'une capsule de safran. 

Présentez les moules refroidies dans cette sauce, sur un lit de feuilles 
de laitue et de carottes râpées.  Saupoudrer d'estragon .