Ingrédients :

Pour le court-bouillon :
             
1 morceau de jambon                         1
1 queue de boeuf,                           1
3 poireaux, haché finement                  1
4 carottes en dés                           4  
1 c. à thé de thym                          5 ml.
2 feuilles de laurier                       2
1 oignon piqué de                           1
4 clous de girofle                          4 

Pour le hachis :

3.5 onces de lard frais haché               100 gr.
sel et poivre au goût
2 oignons hachés finement                   2
3 échalotes hachées finement                3
4 gousses d'ail émincées                    4
2 c. à soupe d'huile d'olive                30 ml.
2 tomates coupées en dés                    2
2 feuilles de laurier                       2
1 c. à thé de thym                          5 ml.
2 piments de Cayenne hachés finement        2
1 tasse de vin blanc sec                    250 ml. 

Préparation :

Mettre les escargots nettoyés à cuire 2 1/2 heures dans le bouillon.  Quand les 
escargots sont cuits, on peut les détacher facilement de leur coquille.  Faire 
un hachis avec du lard frais ( salé, poivré ), les 2 oignons, les 3 échalotes, 
les 4 gousses d'ail. 

Faire un peu revenir le hachis dans de l'huile bien chaude dans une cocotte.  
Ajouter alors 2 tomates coupées, les 2 feuilles de laurier, le thym.  Sortir 
les escargots du bouillon, les mettre avec leurs coquilles dans le hachis. 

Flamber avec 1 verre d'armagnac, ajouter 2 verres de vin blanc sec, 2 piments 
de Cayenne et cuire 45 minutes. Servis sur des nouilles ou un riz selon votre 
choix.