Ingrédients :

4.4 livres d'escargots                   2 kg.
18 onces de jambon de Bayonne            500 gr.
3.5 onces de lard fumé                   100 gr.
3.5 onces lard frais salé,               100 gr.
poivré 
1 botte d'échalote hachées               1
finement
1 coulis de tomates                      1
1 bouquet garni                          1
2 oignons haché finement                 2 
1 gousse d'ail émincée                   1
sel et poivre au goût 
2 carottes coupée en dés                 2 
4 tasses de vin blanc sec                1 litre

Préparation :

Nettoyer les escargots.  Faire un court-bouillon avec moitié vin blanc,
moitié, l'eau, le sel, le poivre, l'oignons, les carottes, la feuille 
de laurier. 

Faire bouillir les escargots pendant 2 heures dans ce court-bouillon. 
Faire une sauce avec un coulis de tomate, 2 tasse ( 500 ml. ) de vin 
blanc, l'ail,  les oignons, les échalotes hachés finement et un bouquet 
garni, couper en dés, lard fumé, lard frais, jambon.

Faire cuire cette sauce 30 minutes, y incorporer ensuite les escargots 
et faire cuire encore 3/4 d'heure.  Servir chaud accompagner d'un riz 
de votre choix ou sur des pâtes fraîches.