Ingrédients :

10 douzaines d'escargots                 10
3,5 onces de lard gras                   100 gr.
5 gousses d'ail émincées                 5 
2 c. à soupe de mie de pain              30 ml.
rassis
1 c. à soupe de persil haché             15 ml. 
3 jaunes d'oeufs                         3
1/2 tasse de crème                       125 ml.
sel et poivre au goût

Pour le court-bouillon :
 
2 tasses de vin blanc sec                500 ml.
2/3 tasse d'eau                          165 ml.
u1 bouquet garni                         1
1 carotte coupée en dés                  1
1 oignon haché finement                  1
1 gousse d'ail émincée                   1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préparer quelques heures à l'avance un court-bouillon (avec les éléments 
ci-dessus) faites-le cuire 20 à 25 minutes, puis laissez-le refroidir.
Hacher le  lard gras ( qui doit être légèrement salé ) et l'ail. 

Ecraser le pain rassis.  Mélanger le tout, puis ajouter le persil haché. 
Mettre les escargots dans le court-bouillon juste recouverts.  Dès que le 
bouillon frissonne ajouter les éléments de la farce lard et ail, et 
laisser réduire à feu doux environ une dizaine de minutes.

Faire, hors du feu, une liaison avec les jaunes, la crème et un peu du 
jus des escargots.  Reverser le tout dans la casserole.  Rectifier 
l'assaisonnement si nécessaire.  Servir accompagner d'un riz ou de pâtes 
fraîches selon votre choix.