Ingrédients :

2 homards vivants de 2 livres                    2
( 1 kg. ) chacun
5 tomates fraîches hachées                       2
1 petit bouquet d'estragon                       1
2 échalotes hachées fienemnt                     2 
1 oignon émnicé                                  1
1/4 de branche de céleri haché finement          1 
1 petite carotte coupée en dés                   1
2 gousses d'ail émincées                         2 
5 c. à soupe de beurre                           75 ml.
1/2 tasse d'huile d'olive                        125 ml.
1 c. à thé de concentré de tomates               5 ml. 
1/3 tasse de cognac                              82.5 ml.
1 1/2 tasse de vin blanc sec                     375 ml. 
1 c. à soupe de farine tout usage                15 ml. 
1/4 c. à thé de poivre de Cayenne                1 ml. 
sel et poivre au goùt

Peéparation :

Faire bouillir une casserole d'eau, plongez-y les tomates pendant 30 secondes, 
puis égouttez-les, pelez-les, coupez-les en deux et enlevez leurs graines, 
hacher la chair grossièrement. 

Préparer une mirepoix: épluchez les échalotes, l'oignon, le céleri, la carotte 
et l'ail, hacher l'ail et mettez-le à part, hacher tous les autres légumes 
finement, effeuiller l'estragon, hachez-le et mettez-le avec l'ail. 

Couper les homards en tronçons, détacher d'abord les queues des coffres, puis, 
couper les queues en quatre, aux articulations, détacher les pinces, brisez-les, 
fendre les coffres en deux dans toute leur longueur, retirer la poche qui se 
trouve à la tête, jetez-la.

Mettre de côté dans un bol, le corail et la jus des homards (parties verdâtres). 
Faire chauffer l'huile dans une cocotte, jetez-y les morceaux de homards.  
Lorsqu'ils sont bien rouges, ajouter la mirepoix et mélangez bien, arroser avec 
le cognac et flambez. 

Ajouter alors le hachis de tomates, l'ail, l'estragon, le bouquet garni, et le 
vin blanc, ajouter de l'eau afin que les morceaux de homards soient juste 
recouverts de liquide.  Saler, poivrer, ajoutez une pincée de poivre de Cayenne, 
puis faire cuire à couvert et à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. 

Ajouter le beurre et la farine au corail et au jus des homards, mélanger bien le 
tout pour obtenir un beurre manié.  Lorsque les homards sont cuits, égoutter les 
morceaux et mettez-les de côté dans une casserole.

Faire réduire leur jus de cuisson d'un bon tiers, puis ajouter le beurre manié et 
le concentré de tomate.  Faire bouillir 2 minutes sans cesser de remuer, passer 
cette sauce au chinois au-dessus des homards et portez le tout à ébullition.  

Disposez- les homards dans un légumier, napper avec la sauce et servir aussitôt, 
bien chaud accompagner d'un riz et de legumes de votre choix.