Ingrédients :

1 homard de 28 onces                1 
( 800 gr. ) 
poivre au goût 
2 c. à soupe de beurre              30 ml. 
1 bouquet d'estragon                1
3/4 tasse  de vin blanc             190 ml.
1/2 tasse de cognac                 125 ml. 
2 jaunes d'oeufs                    2
1 tasse de crème fraîche            125 ml.

Préparation :

Mettre le homard sur une planche à viande et coupez-le en deux.  Conservée
dans un bol le jus qui s'écoule et le corail.  Jeter l'estomac, qui se 
trouve dans la tête. 

Poivrer le homard, parsemez-le de noisettes de beurre et de feuilles 
d'estragon et placez-le dans une cocotte en fonte émaillée de préférence.  
Mettre sur feu doux et couvrir. 

Quand le beurre est fondu, arrosez de cognac chaud, flamber et mouillez 
de vin blanc.  Laisser mijoter pendant 30 minutes environ.  Piler les 
intérieurs réservés avec 3 ou 4 feuilles d'estragon haché. 

Quand le homard est cuit, verser son jus de cuisson sur le mélange. 
Incorporer les jaunes d'oeufs et faire épaissir au bain-marie.  Ajouter 
la crème, retirer du feu dès qu'elle est chaude.  Mettre le homard dans 
un plat allant au four. 

Nappez-le de sauce et faire gratiner sous le gril.  Servir accompagner 
d'un riz et de légumes de votre choix.