Ingrédients :

1 homard de 3.3 livres ( 1.5 kg. )          1 

Pour le fumet de poisson : 

1 livre d'arêtes et de têtes                454 gr.
de poissons 
1 oignon émincé                             1
8 tiges de persil frais                     8
sel et poivre au goût 
1 tasse de vin blanc sec                    125 ml. 
1 tasse d'eau                               250 ml.
1 noisette de beurre                        1
1 noisette de farine                        1
 
Pour la julienne de légumes : 

1 blanc de poireau haché finement           1
1 carotte hachée finement                   1 
1 morceau de céleri rave haché              1
2 c. à soupe de beurre                      30 ml.
1/4 tasse de morilles séchées               60 ml. 

Pour la cuisson : 

2 c. à soupe de beurre                      30 ml.
1 c. à soupe d'huile d'olive                15 ml. 
1/2 tasse d'armagnac                        125 ml.
1 tasse de vin blanc sec                    125 ml. 
sel et poivre au goût
3/4 tasse de crème fraîche                  190 ml.

Préparation :

Pour préparer le fumet mettre les parures de poisson avec l'oignon émincé et 
l'assaisonnement dans une casserole.  Couvrir d'eau et de vin blanc, amener 
lentement à ébullition et laisser mijoter pendant 1 h 30. 

Passer alors au chinois, laisser réduire encore environ à 1 tasse ( 250 ml. ). 
Lier alors le fumet en incorporant la noisette de beurre maniée avec la farine 
en fouettant au fouet à sauce. 

Pour préparer la julienne, émincer en julienne, c'est-à-dire en bâtonnets le 
poireau, la carotte et le céleri, et faire fondre le tout très doucement dans 
le beurre sans laisser prendre couleur. 

Avant de commencer la cuisson du homard, laver soigneusement les morilles, puis 
faire les gonfler 30 minutes dans de l'eau froide.  Couper le homard vivant en 
tronçons.  Prélever les parties crémeuses de l'intérieur. 

Mélanger les avec le même volume de beurre de façon à obtenir une pommade verte 
bien lisse. Gardez ce beurre de homard en attente.  Faire sauter les morceaux de 
homard dans un mélange beurre-huile 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre, 1 c. à soupe 
( 15 ml. ) d'huile à feu pas trop vif, car si la carapace brûle un peu le homard 
prend un goût d'amertume et la recette est ratée. 

Remuez sans arrêt les morceaux pendant cette opération.  Quand la carapace a 
uniformément rougi arrosez d'alcool et flamber, mouiller de vin blanc assaisonner. 
Incorporer alors 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de julienne de légumes préparée. 

Laisser cuire assez vivement pendant 4 à 5 minutes, le liquide doit réduite. 
Joindre à ce moment 3/4 tasse ( 190 ml.) de fumet de poisson préparé et la crème 
fraîche.  Laisser mijoter 10 à 12 minutes à petit feu. 

Pendant ce temps égoutter les morilles et mettez-les dans une casserole.  Retirer 
ensuite les morceaux de homard sur le plat de service chauffé.  Passer la sauce à 
travers un chinois au-dessus de la casserole ou sont les morilles en pressant bien. 

Laisser chauffer 5 minutes.  Incorporer alors le beurre de homard réservé en 
fouettant, ce beurre va rougir en cuisant et donner une couleur appétissante à la 
sauce.  Quand tout est intimement lié, rectifier l'assaisonnement et versez la 
sauce sur le homard.  Servir accompagner de riz et de légumes de votre choix.