Ingrédients :

1 homard de 3.3 livre ( 1.2 kg. )          1
1 caneton de barbarie de 28 onces          1 
( 800 gr. )environ 
2 tasses de bon vin rouge                  0.5 litre
1/2 tasse de beurre                        125 ml.
1 échalote haché finement                  1
1 oignon émincé                            1
1 bouquet garni                            1
sel et poivre au goût
2 c. à soupe d'huile d'olive               30 ml. 
5 c. à soupe de cognac                     75 ml. 
1 c. à soupe de farine                     15 ml.
3 c. à soupe de sang de canard             45 ml.
ou de sang de porc

Préparation :

Préchauffer le four à 480° F. ou 250° C.

Faire rôtir le caneton au four, posé sur la grille de la lèchefrite, pendant 25 
minutes au plus.  Retirez-le, enlever toute sa peau et dans un plat pour
recueillir son jus, découpez-le en cubes sans os de 1 x 1 pouce ( 3 cm. x 3 cm.)
environ. 

La chair doit être rose, pas cuite, mais chaude et  saignante.  Réservez-la. 
Fragmenter la carcasse après avoir retiré l'excès de gras visible, faites-la 
rapidement dorer à la cocotte dans 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de beurre. 

Mouiller avec le vin et un verre d'eau, ajouter le bouquet, l'échalote et 
l'oignon, saler, poivrer, couvrir, faire  mijoter 25 à 30 minutes.  Passer, 
presser le résidu pour recueillir tous les sucs, laisser reposer retirez l'excès 
de graisse, réserver. 

Mettre le homard à l'eau bouillante vivant et aussitôt découpez-le en morceaux 
sur une planche qui pourra recueillir son jus.  Au fur et à mesure jetez les 
morceaux dans la poêle où chauffe l'huile.  Vider la tête de sa crème après avoir
retiré l'estomac, réservez jus et crème. 

Lorsque la coquille du homard est rouge, arroser avec le cognac, flamber. Verser 
tout dans une cocotte, mouiller avec le jus de la carcasse du caneton, les jus 
réservés et la crème de la tête, donner un tour de bouillon.  

Ajouter la chair du caneton, couvrir, laisser frémir 10 minutes, puis lier la 
sauce avec 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de beurre manié avec 1 c. à soupe ( 15 ml. )
de farine, faire bouillir. 

La sauce, veloutée, doit juste baigner les chairs.  Au moment de servir, ajouter 
le sang délayé avec quelques cuillerées de sauce hors du feu.  Donner juste un 
tour de bouillon en agitant la casserole, servir accompagner d'un riz de votre 
choix.