Ingrédients :
         
3 douzaines de d'huîtres                  36
3 oeufs                                   3
1 jus de un citron                        1
1 1/4 tasse de champignons                310 ml. 
8 c. à soupe d'oseille                    120 ml.
3 échalotes émincées                      3
1/3 tasse chapelure fine                  82.5 ml.
sel et poivre au goût 
1 c. à thé de thym                        5 ml.
4 tasses de muscadet                      1 litre 

Préparation :

Ouvrir les huîtres en réservant les coquilles creuses que vous passerez 
sous le robinet et que vous laisserez sécher.  Mettre la chair dans une 
passoire au-dessus d'une casserole pour en recueillir le jus. 

Ajouter au jus des huîtres les échalotes émincées le thym effeuillé le 
muscadetpoivre laissez bouillir 15 minutes à découvert puis laisser 
infuser couvert.  Couper le bout terreux des champignons hachez-les 
arrosez- les du jus de 1/2 citron. 

Saler et poivrer, faire cuire 3 minutes.  Couper la queue des feuilles 
d'oseille. Lavez-les.  Une demi-heure avant de servir passer le jus des 
huîtres dans une casserole pour le débarrasser des échalotes. 

Redonnez un bouillon plonger les feuilles d'oseille retirez-les au bout 
de 2 minutesd'ébullition garnissez-en chaque coquille d'huître et 
répartir les champignons cuits. 

Faire pocher les huîtres dans ce même jus de cuisson 1 minute disposer
les sur les champignons hachés maintenir le tout au chaud sur la 
lèchefrite du four à température moyenne. 

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.  Dans un bol fouetter les jaunes 
verser dessus le jus bouillant vous obtenez un mélange mousseux que vous 
verser sur les huîtres. Saupoudrer légèrement de chapelure.  Faire 
gratiner avant de servir.  Accompagner de riz et d'une salade de votre 
choix.