Ingrédients :

36 huîtres                        36
3 échalotes émincées              3
1/3 tasse de champagne            82.5 ml.
2 jaunes d'oeufs                  2
1 jus de 1 citron                 1
1/4 tasse de beurre               60 ml.
poivre au goùt

Préparation :

Ptréchauffer le four à 460º F. ou 240º C. 

Ouvrir les huîtres les retirer de leur coquille et réserver à part, les huîtres 
elles-mêmes les coquilles creuses et l'eau qu'elles contenaient, filtrer cette 
dernière. 

Emincer les échalotes et les faire réduire dans la moitié du champagne poivrer 
et faire réduire dans une sauteuse afin de n'en conserver qu'un seul dixième. 
Ajouter alors à cette réduction les jaunes d'oeufs préalablement mélangés à un 
peu de l'eau des huîtres le jus de citron et le reste de champagne. 

Fouetter énergiquement afin d'obtenir un mélange onctueux ayant la consistance 
d'une pommade.  Retirer du feu et incorporer le beurre par petits fragments en 
remuant sans cesse. 

Remettre chaque huître dans une des coquilles réservées napper avec la sauce et 
mettre au four pendant cinq minutes. Servir accompegner de rix et d'une salade 
de votre choix.