Ingrédients :
      
4 douzaines d'huître                 48
2 tasses de champagne                500 ml.
brut 
2 échalotes finement hachées         2
1 tasse de crème fraîche             250 ml.
1 tasse à déjeuner de sauce          250 ml.
hollandaise
poivre au goût

Pour la sauce hollandaise :

1 c. à soupe d'eau froide 15 ml.
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
1 jus de un demi citron 0.5
sel et poivre au goût

Préparation :

Passer les huîtres sous l'eau fraîche en les brassant un peu les ouvrir 
détacher les chairs de leur coquille et les faire tomber une à une dans 
une jatte avec leur eau réserver une des deux coquilles. 

Dans une sauteuse verser le champagne les échalotes et la crème poivrer. 
Porter à ébullition.  Plonger les huîtres bien égouttées dans cette 
préparation et les faire pocher 2 minutes au maximum les retirer les 
réserver au chaud. 

Faire réduire l'eau de cuisson à feu vif jusqu'à l'obtention d'un volume 
équivalent à 1 1/2 tasse ( 375 ml. ).  Dans ce même temps préparer la 
sauce hollandaise et l'incorporer par petites fractions à la cuisson 
réduite. 

Remettre les huître dans leur coquille bien lavée les dresser côte à côte 
dans 2 ou 3 plats chauffés d'avance.  Napper chaque huître de sauce. 
Servir aussitôt sur des pâtes fraîches et une salade de votre choix. 

Pour la sauce hollandais, dans une petite terrine fouetter les jaunes 
d'oeufs avec l'eau froide saler poivrer.  Mettre la terrine au bain-marie 
à feu doux continuer à fouetter la sauce devient peu à peu mousseuse.
  
Quand elle prend la consistance d'une crème incorporer le beurre amolli 
par petits morceaux battre sans arrêt jusqu'à l'épuisement du beurre.  
Ajouter le jus de citron. Garder la sauce au bain-marie jusqu'à l'emploi.