Ingrédients :

2 douzaines d'huîtres creuses               24 

Pour leur cuisson: 

2.2 livres de parures                      1 kg.
4 tasses de fumet de poisson               1 litre
1 carotte haché en dés                     1
1 blanc de poireau haché                   1
2 c. à soupe de beurre                     30 ml.
1 bouquet garni                            1
4 tasses d'eau                             1 litre
1/2 tasse de vin blanc sec                 125 ml. 
1/2 tasse de blancs de poireaux            125 ml.
24 feuilles de laitue                      24
1/2 tasse de beurre                        125 ml.
sel et poivre au goût

Préparation : 

Préparer le fumet de poisson en faisant cuire pendant 30 minutes les parures 
et les légumes dans le mélange eau-vin blanc assaisonné.  Laissez-le cuire à 
découvert en écumant pour qu'il réduise et se concentre. 

Filtrez-le et prélevez 1 tasse ( 250 ml. ).  Ouvrir les huîtres récupérer leur 
eau que vous filtrerez et ajoutez-la au fumet.  Faire pocher les huîtres 2 
minutes dans ce fumet égouttez-les.  D'autre part vous aurez nettoyé et coupé 
en julienne fine les blancs de poireaux. 

Faites-les pocher 5 minutes dans la cuisson des huîtres égouttez-les.  Laver 
les feuilles de laitue.  Faites-les blanchir 1 minute à l'eau bouillante 
égouttez-les. 

Sur chaque feuille mettre un peu de blanc de poireau et 1 huître.  Former des 
petits paquets et mettez-les dans les coquilles.  Préparer alors la sauce, 
faire réduire la cuisson des huîtres et des poireaux.

Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre et quand il ne reste plus que 
quelques cuillerées de liquide incorporer le beurre par parcelles en fouettant 
vivement ( placer la casserole au bain-marie ).  

Répartir la sauce dans les coquilles et passer à four chaud 2 minutes avant de 
servir avec une salade de votre choix.