Ingrédients :

2 langoustes de 28 onces            2
( 800 gr. ) 
1 tasse de champignons              250 ml.
1/3 tasse de jambon haché           82.5 ml.
finement
1/4 tasse d'échalotes               60 ml.
hachées 
1 3/4 tasse de fumet de             440 ml.
poisson 
1 c. à soupe d'estragon             15 ml.
haché 
2 c. à soupe de crème               30 ml.
1 c. à thé de maïzena               5 ml.
sel au goût 
1/4 c. à thé de poivre              1 ml. 
de Cayenne

Préparation :

Couper les langoustes en tronçons que vous placez dans une terrine 
( en terre ). Après avoir épluché les champignons, les laver, les 
égoutter puis les hacher finement ainsi que le jambon. 

Adjoindre ce hachis dans la terrine avec les échalotes.  Saupoudrer 
de sel et d'une pointe de Cayenne.  Verser le champagne et laisser 
mariner deux heures au réfrigérateur. 

Egoutter le tout dans une passoire fine.  Prendre un sautoir à 
revêtement spécial, y faire dorer sur chaque face les tronçons de 
langoustes, ajouter la mirepoix, remuer avec précaution. 

Déglacer avec le champagne, mouiller avec le fumet de poisson.  
Porter à ébullition et cuire à feu doux 20 minutes. Ce temps écoulé, 
enlever les tronçons de langoustes et les disposer sur un plat de 
service que vous maintenir au chaud. 

Parallèlement et hors du feu vif, fouetter crème et maïzena dans 
un bol.  Lier la sauce en laissant épaissir lentement 7 à 8 minutes.  
Rectifier l'assaisonnement. Napper la langouste, saupoudrer 
d'estragon haché et servir immédiatement accompagner d'un riz de 
votre choix.