Ingrédients :

4 langoustes selon grosseur               4

Pour la sauce : 

3 échalotes émincées                      3
2 c. à soupe d'estragon                   30 ml.
2 c. à soupe de persil                    30 ml.
hachés 
1/3 tasse de vinaigre de vin              82.5 ml.
2 jaunes d'oeufs                          2
2 c. à soupe d'eau                        30 ml. 
sel et poivre au goût 
10 c. à soupe de beurre                   105 ml.

Préparation :

Mettre les échalotes hachées et les herbes dans le vinaigre, et laisser 
réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de 
liquide. 
 
Incorporer les oeufs, l'eau, le sel et le poivre, et porter le mélange 
au bain-marie chaud mais non bouillant en fouettant jusqu'à épaississement. 
Ajouter le beurre en parcelles, puis le corail pilé des langoustes. 

Faire griller celles-ci, simplement assaisonnées de sel et de poivre, et 
servir avec la sauce préparée.  Si vous craignez que la chair de la langouste 
soit trop sèche, vous pouvez la pré-cuire 10 minutes au court-bouillon et 
terminer la cuisson au gril. servir accompagner de riz et de légumes selon 
votre goût.