Ingrédients :

24 belles langoustines crues            24
2 bottes de cresson                     2
2 bouquets de cerfeuil                  2 
2 petits oignons émincés                2
2 carottes coupées en                   2
rondelles
2 tasses de vin blanc sec               500 ml.
1/2 tasse de crème double               125 ml.
1/3 tasse de beurre                     82.5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Décortiquer les langoustines à cru.  Préparer un fumet avec le vin blanc et autant 
d'eau, les oignons coupés en deux, les carottes coupées en rondelles ainsi que les 
têtes et les carapaces des langoustines. 

Faire cuire à feu moyen pendant dix minutes puis ajouter les queues de langoustines
et les laisser pocher cinq minutes, les retirer et les conserver à l'entrée d'un 
four. 

Passer le fumet au chinois puis le remettre sur le feu et le faire réduire pendant 
1/4 d'heure.  Peu avant de le retirer, le monter au fouet avec la moitié du beurre. 
Blanchir le cresson quelques minutes dans de l'eau bouillante salée.

Le passer au mélangeur puis le remettre dans une casserole avec la crème fraîche,
porter à ébullition et laisser frémir pendant cinq minutes en remuant sans arrêt, 
en fin de cuisson, ajouter le reste du beurre. 

Au moment de servir, dresser la purée de cresson dans le plat de service, y disposer 
les langoustines et napper avec le fumet réduit.  Servir avec un riz et des légumes 
de votre choix.