Ingrédients :

3 douzaines d'huîtres                    36
1 petit anguille                         1
1/4 tasse de carottes                    60 ml.
en dés
1/4 tasse d'oignons                      60 ml.
émincés 
1/4 tasse de blanc de                    60 ml.
poireaux haché finement
1 bouquet garni                          1
1 c. à thé de thym                       5 ml.
1 feuille de laurier                     1
2 c. à soupe de persil                   30 ml.
1/4 tasse de champignons 
1/4 tasse de cidre sec                   60 ml.
sel et poivre au goût 
1 oeuf battu                             1
1 c. à soupe de beurre                   15 ml. 
1 c. à soupe de vinaigre                 15 ml. 
1 c. à thé de farine tout                5 ml. 
usage 
4 tranches de pain rassis                4

Préparation : 

Détailler les carottes, les oignons. les poireaux, le persil, le thym et la 
feuille de laurier et faire sauter le tout au beurre déglacer largement au 
cidre et assaisonner de sel et de poivre. 

Dépouiller l'anguille pendant ce temps détaillez-la en petits tronçons puis 
faites-la pocher dans cette préparation.  Elle sera cuite en 30 minutes 
environ à feu petit feu. 

Pendant ce temps nettoyer les champignons coupez-les en tranches épaisses et 
réservez-les dans un peu d'eau légèrement vinaigrée.  Ouvrir les huîtres en 
ayant soin de recueillir leur eau réservez-les ainsi que leur eau passée à 
travers un linge fin. 

Faire sauter quelques croûtons au beurre.  Dix minutes environ avant la fin 
de la cuisson de l'anguille ajouter les champignons dans la casserole 
saupoudrer 1 c. à thé ( 5 ml. ) farine afin d'en lier la sauce celle-ci doit 
être assez épaisse. 

Détendez-la au dernier moment avec assez d'eau des huîtres pour la rendre 
très souple, veloutez-la avec un peu de beurre et d'un jaune d'oeuf puis 
mettez-y les huîtres à pocher pendant 1 ou 2 minutes pas plus. 

Disposer les croûtons frits sur un plat chaud garnir avec les huîtres les 
tronçons d'anguille et les champignons.  Napper le tout abondamment de 
sauce.  Servir accompagner d'une salade et de riz de votre choix.