Ingrédients :		

5 livres de moules             2 kg.
3 c. à soupe de beurre         45 ml.
5 c. à soupe de farine         75 ml.
 tout usage			
1/2 c. à thé de sel            2 ml.
1/4 c. à thé de muscade        1 ml.
1/4 c. à thé de cayenne        1 ml.
1 tasse de bouillon de moule   250 ml.
2 tasses de crème 35 %         500 ml.
3 jaunes d'oeufs battu3
1/4 tasse de xérès sec         50 ml.
Sel et poivre au goût				
8 Vol-au-vent                  8				
						
Préparation :
					
Bien brosser les moules et enlever les filaments du byssus.  Mettre 
les moules dans une casserole, couvrir et cuire à la vapeur pendant
5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. 

Egoutter et réserver 1 tasse ( 250 ml. ) de jus de bouillon de cuisson.

Retirer les moules de leurs coquilles et réserver.  Faire fondre le 
beurre dans la partie supérieur d'un bain marie.  Y incorporer la farine 
et les assaisonnements et bien mélanger.

Ajouter le bouillon et la crème.  Porter à ébullition en brassant 
doucement jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Ajouter doucement les jaunes d'oeufs et bien incorporer.  Ajouter le xérès 
et faire cuire encore 5 minutes. 

Ajouter les moules à la sauce et servir sur des vol-au-vent ou des rôties.