Ingrédients :

4.4 livres de moules                    2 kg.
1 c. à soupe d'échalotes                15 ml. 
coupées finement
2 c. à soupe d'estragon                 30 ml.
frais haché
1/2 tasse de vin blanc sec              125 ml. 
5 c. à soupe de beurre                  75 ml.
1 pincée de poivre de                   1 ml.
Cayenne 
poivre au goût

Préparation :

Nettoyer les moules.  Faire fondre 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de beurre 
dans un faitout.  Faites-y revenir les échalotes pendant 2 à 3 minutes. 
Mouiller avec le vin blanc. 

Ajouter 1 c. à soupe ( 15 ml. ) d'estragon.  Laisser bouillir pendant 
2 minutes à feu vif.  Ajouter les moules.  Poivrer mais ne salez pas. 
Couvrir. 

Laisser cuire pendant 4 à 5 minutes en secouant le faitout à plusieurs 
reprises afin que toutes les coquilles s'ouvrent.  Sortir les moules. 
Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine doublée d'une 
mousseline. 

Versez-le dans une petite casserole.  Faites-le bouillir à feu vif 
jusqu'à ce qu'il réduise d'un tiers, 5 minutes.  Hors du feu incorporer 
4 c. à soupe ( 60 ml. ) de beurre en parcelles sans cesser de fouetter. 

Parfumer d'une cuillerée à soupe d'estragon surgelé.  Rectifier 
l'assaisonnement en rehaussant cette sauce d'une pointe de Cayenne.  Ne 
la réchauffer plus et versez-la sur les moules.  Servir aussitôt 
accompagner de pâtes ou d'un riz selon votre goût.