Ingrédients :

2.2 livres de moules                      1 kg.
poivre concassé au goût
1 c. à soupe de persil haché              15 ml.

Pour la sauce tatare : 

1 c. à thé de moutarde Dijon              5 ml.
1 jaune d'oeuf 1
2/4 tasse d'huile d'olive                 190 ml.
1 c. à thé de jus de citron               5 ml.
2 cornichons hachés                       2
1 c. à soupe de câpres                    15 ml.
2 brins de persil                         2
2 tiges de ciboulette                     2
1 branchette d'estragon frais             1
sel et poivre au goût

Préparation :

Trier, gratter et laver les moules.  Mettez-les dans une sauteuse avec le poivre 
concassé.  N'ajouter pas de liquide et faites-les s'ouvrir sur feu assez vif en 
secouant souvent la sauteuse. 

Dès que les moules sont bien ouvertes, égouttez-les en récupérant leur jus de 
cuisson.  Passer celui-ci à travers une étamine pour en éliminer le sable.  
Réserver et laissez refroidir ce jus.  Préparer une mayonnaise. 

Mettre la moutarde dans un bol, incorporez-lui doucement et en tournant avec le 
fouet 2 c. à soupe ( 30 ml. ) d'huile puis le jaune d'oeuf.  Mélangez et 
continuer de tourner en versant peu à peu le reste de l'huile, puis le jus de 
citron.  Hacher les cornichons, les câpres éventuellement et les fines herbes. 

Incorporer ce hachis à la mayonnaise bien ferme.  Délayez celle-ci avec 4 c. à 
( 60 ml. ) soupe de jus de cuisson, des moules.  Goûter et rectifier 
l'assaisonnement.  Disposer les moules sur le plat de service en retirant leur 
coquille vide.  Nappez-les avec la sauce et saupoudrez-les de persil haché. 

Servir frais accompagner de riz et de légumes de votre choix.