Ingrédients :

Pour le bouillon :

1 poireau haché finement                   1
2 carottes coupées en dés                  2
3.5 onces de lard frais                    100 gr.
coupé en dés
1 gros os de viande                        1
2 oignons hachés finement                  2
1 c. à thé de poivre de Cayenne            5 ml.
1 gousse d'ail émincée                     1
1 c. à thé de thym                         5 ml.
1 feuille de laurier                       1
sel au goût
1 chou coupé en 4 morceaux                 1
1/2 tasse de champignons                   125 ml.
3 pincée de paprika                        3 ml.
1 c. à soupe d'huile d'olive               15 ml.
2.2 livres d'escargots                     1 kg.

Préparation :

Pour nettoyer les escargots les mettre dans un seau d'eau avec beaucoup 
d'orties.  La bave des escargots se colle aux orties.  Cuire les escargots 
3 heures dans un bouillon composé de poireaux, carottes, lard frais, os, 
viande si vous en avez), oignons, piments de Cayenne, ail, thym, laurier, 
sel. 

Couper un chou en quatre et le cuire à l'eau salée.  Faire cuire des 
champignons de Paris, des cèpes et des girolles jusqu'à réduction du jus. 
Y ajouter alors les escargots et 3 pincées ( 3 ml. ) de paprika, un peu 
de bouillon et cuire à découvert. 

Faire revenir dans une poêle très chaude avec de l'huile 2 oignons et des 
dés de lard frais, dorer un peu, ajouter le chou égoutté et finir de cuire 
le chou à la poêle.  Mettre les escargots et champignons au centre d'un 
plat, le chou autour.  Saupoudrer les champignons d'une persillade.