Ingrédients :

4 cuisses de lapin de grosseur             4
moyenne (150 g par portion)

Pour la marinade :

2 bouteilles de bière                      2
de Chimay 
1/2 tasse de vinaigre                      125 ml.
3 oignons coupés en quatre                 3
et piqués de clous de girofle
3 feuilles de laurier                      1 
1 branche de thym                          1
1 carotte émincée                          1
6 baies de genévrier                       6

La sauce :
5 c. à soupe de lait demi-écrémé           75 ml.
concentré 
1/2 tasse  de jus de cuisson               125 ml.
1/2 c. à thé de farine de caroube          2.5 ml.

sel et poivre au goût
                                       
Pour la garniture :

8 demi-poires conservées sans              6 
addition de sucre
8 c. à soupe de compote                    120 ml.
d'airelles sucrée 


Préparation :

Composez la marinade et laissez macérer au frais le lapin pendant une 
journée.  Passé ce délai, filtrer la marinade, conserver le jus filtré, 
les oignons débarrassés des clous de girofle, la carotte et quelques 
baies de genévrier.

La cuisson du lapin : comment saisir la viande sans ajouter de matière 
grasse.  Habituellement, on chauffe de la matière grasse dans une cocotte 
à fond épais, puis on grille la viande sous toutes ses faces et on ajoute 
la marinade pour terminer la cuisson.

Ce procédé habituel permet de saisir la protéine de la viande pour qu'elle 
garde son jus et lui donner une coloration dorée. En cuisine diététique, 
on saisit la protéine de la viande en la plongeant morceau par morceau 
dans la marinade bouillante.  La marinade ne doit pas cesser de bouillir 
pendant cette opération. 

On obtient le même résultat parce que la protéine de la viande se coagule 
aussi bien dans un liquide brûlant que dans une graisse chaude.  Quant à 
la coloration dorée" on ne l'obtiendra pas évidemment, mais sachez que la 
couleur de la viande se fonce toujours après une cuisson prolongée, et que, 
de toute façon, elle est inutile puisque masquée avec la sauce.

Durée de cuisson : 3/4 d'heure environ. Ajoutez un peu de sel et de poivre 
pour la cuisson du lapin, si vous voulez.

La préparation de la sauce : prélevez 1/2 tasse ( 125 ml. ) de jus de 
cuisson et laissez-le  refroidir.  Utiliser un petit poêlon, versez la 
farine de caroube et progressivement ajoutez le lait demi écrémé concentré 
et le jus de cuisson sans cesser de fouetter le mélange, puis porter à 
ébullition.  Rectifier l'assaisonnement.

Présentation : vous entourer les cuisses de lapin nappées de sauce et
parsemées d'un peu de persil fraîchement haché des demi-poires farcies de 
comporte d'airelles. Les demi-poires pourront être réchauffées dans leur 
jus de cuisson. 


				

Retour à l'index