Ingrédients :

12.5 onces de crépine de porc                      350 gr.
1 lapin de 3.3 livres (le faire                    1.5 kg.
désosser entièrement
conserver le foie et les rognons)
1.7 onces  de morilles                             50 gr.
3.5 onces de chair de porc                         100 gr.
3 jaunes d'oeuf                                    3
6 c. à soupe d'Armagnac                            90 ml.
7 onces de brocolis                                200 gr.
2 c. à soupe de beurre                             30 ml. 
10.5 onces de champignons des bois                 300 gr.
1 c. à soupe d'huile d'arachide                    15 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Etaler la crépine de porc sur le plan de travail et poser dessus le 
lapin sur le dos, bien à plat.  Réserver.  Nettoyer soigneusement 
et délicatement les morilles à l'aide d'un chiffon ou d'un petit
pinceau humide, sans les laver. 

Les plonger ensuite dans une casserole d'eau bouillante salée et les 
cuire pendant 12 minutes.  Les rafraîchir sous l'eau froide, puis les 
égoutter soigneusement.  Réserver.

Hacher soigneusement le foie et les rognons du lapin.  Y incorporer 
la chair de porc, les jaunes d'oeuf, puis l'Armagnac, et assaisonner
le tout de sel et de poivre.  Etaler la moitié de cette farce sur le 
lapin, répartir les morilles par-dessus et recouvrir le tout avec le 
restant de la farce. 

Rouler le lapin sur lui-même dans le sens de la longueur, puis 
l'envelopper soigneusement dans la crépine de porc. Fermer le tout à 
l'aide de ficelle alimentaire sans trop serrer toutefois.  Déposer le 
lapin dans un plat à rôtir suffisamment grand et le cuire au four 
pendant 5 minutes.

Baisser la température du four à 300° F. 150° C,  et poursuivre 
la cuisson pendant 40 minutes.  Laver soigneusement les brocolis, puis 
les égoutter.  En séparer les petits bouquets et les faire cuire à la 
vapeur pendant 10 mn environ.  Dans une poêle, faire fondre 1 c. à soupe
( 15 ml. ) de beurre et y faire revenir les petits bouquets de brocolis
pendant quelques instants.  Réserver au chaud.

Nettoyer soigneusement les champignons des bois.  Dans une poêle, faire 
chauffer l'huile d'arachide et le restant de beurre, et y faire revenir 
les champignons sur feu vif pendant 5 à 6 minutes, en les remuant de 
temps en temps.  Réserver au chaud.
 
Avant de servir :  Retirer la ficelle autour du lapin, puis le couper
en tranches de 1,5 à 2 cm d'épaisseur.  Disposer quelques tranches dans 
chaque assiette et accompagner avec les petits bouquets de brocolis et 
les champignons des bois. 

				

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