Ingrédients :

1 lapin moyen                                1
2 c. à soupe de beurre                       30 ml. 
2 c. à soupe de margarine                    30 ml. 
4 oignons émincés en rouelles                4 
1/2 tasse de cognac                          125 ml.
2 c. à soupe rases de farine                 30 ml. 
2 gousses d'ail épluchées                    2
et émincées
1 bouquet garni, persil                      1
1 c. à thé de thym                           5 ml.
2 feuilles de laurier                        2
1/2 c. à thé de romarin                      2.5 ml.
1 c. à soupe de cassonade brune              15 ml.
2 c. à soupe de vinaigre                     30 ml.
2 tranches de pain d'épice émietté           2
1 c. à soupe de moutarde Dijon               15 ml. 
1 pincée de noix de muscade râpée            1 ml. 
3 tasses de bière blonde                     750 ml.
Sel et poivre blanc au goût 
2 c. à soupe de persil haché                 30 ml. 

Préparation :

Découper le lapin vous même, car le boucher massacre la bête avec 
un couper et et laisse des petits morceaux d'os très désagréables. 
En principe on n'utilise pas la tête pour cette recette, par contre 
le foie et les rognons y sont délicieux. 

Dans une grande cocotte en fonte chauffer fortement la matière 
grasse, ajouter les morceaux de lapin et les faire bien dorer de 
tous les côtés, presque brunir. 

Baisser un peu le feu, réserver les morceaux de lapin et faire 
fondre les oignons à la place, ils vont colorer tout de suite à 
cause du lapin mais il faut attendre qu'ils deviennent tendres (
sans brûler!). 

Remettre ensemble lapin et oignon sur feu moyen, chauffer le cognac 
et flamber le lapin.  Assaisonner le lapin de sel et poivre puis 
saupoudrer avec la farine, bien mélanger et remonter le feu pour 
faire dorer la farine. 

Dès que le fond à tendance à sécher et à attacher verser un peu de 
bière 1 tasse ( 125 ml. ) environ  et gratter le fond avec une 
spatule en bois. 

Ajouter alors le reste des ingrédients, l'ail écrasé, le bouquet 
garni, la cassonade diluée dans le vinaigre, le pain d'épice, la
moutarde et la muscade.  Mélanger délicatement et ajouter la bière 
pour presque arriver à hauteur des morceaux de lapin. 

Couvrir la cocotte en laissant quelques millimètre de passage à la 
vapeur et laisser une heure et demi à deux heures sur feu très doux, 
on ne doit voir que les quelques bulles d'un bouillonnement très 
léger. 

Mélanger délicatement de temps en temps, dès que le lapin commence 
à être cuit rectifier l'assaisonnement.  Pour mon goût le lapin est 
à point juste avant que la viande ne commence à se détacher seule 
des os mais beaucoup le préfère plus ferme. 

Dresser les morceaux de lapin dans un plat mi creux, et réserver au 
four chaud.  Passer la sauce au chinois et la faire réduire un peu 
dans une casserole si vous la voulez plus onctueuse. Napper le lapin 
de cette sauce et le saupoudrer généreusement de persil haché. 

Servir très chaud, avec le reste de sauce en saucière, des frites, 
des pommes de terre fondantes ou des tagliatelles. 

Accompagner de bière bien fraîche ou un Beaujolais. 

				

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