Ingrédients : 

1 lapin d'environ 3 livres                    1.4 kg.
1 pied de veau (coupé en                      1
deux)
3 carottes                                    3
1 branche de céleri                           1
2 oignons                                     2
2 c. à soupe d'huile d'olive                  30 ml.
2 tasses  de bouillon de                      500¸ml.
volaille
2 tasses de vin blanc sec                     500 ml.
1/4 tasse d'armagnac                          50 ml.
1 bouquet garni                               1
1 c. à soupe d’estragon ciselé                15 ml.
1 c. à thé de graines de                      5 ml.
coriandre
2 clous de girofle                            2
sel fin, poivre blanc 
du moulin au goût

Préparation : 

Couper le lapin en morceaux.  Peler les oignons et émincez-les.  
Eplucher la branche de céleri et taillez-la en tronçons. Eplucher 
les carottes et coupez-les en rondelles. 

Faire fondre les oignons dans l'huile d'olive, dans une cocotte, 
pendant 2 à 3 minutes.  Ajoutez-y le céleri, les carottes, les 
morceaux de lapin et le pied de veau.

Saler légèrement et poivrez.  Ajouter les clous de girofle, la 
coriandre et le bouquet garni.  Mouiller avec le vin blanc, 
l'armagnac et le bouillon de volaille chaud. Faire cuire, à 
couvert, sur feu doux, pendant 2 heures.
 
Retirer les morceaux de lapin.  Passer le liquide de cuisson et 
faites-le réduire pour qu’il n’en reste que 1 /12 tasse ( 300 ml. ).
 
Désosser les morceaux de lapin et émietter la chair à la fourchette. 
joutez-y le liquide réduit et l’estragon.  Mélanger bien.  

Transvaser le tout dans une terrine, que vous réservez au frais 
pendant 24 heures.  Servir ces rillettes avec du pain grillé et 
une salade verte.  
						

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