Ingrédients :

1 gros lapin                                         1
1 oignon                                             1
1 carotte                                            1
2 tasses de vin rouge                                500 ml.
Montpeyroux 
1 c. à soupe de concentré                            15 ml.
de tomates  
2 c. à soupe de beurre                               30 ml.
1 c. à soupe de farine                               15 ml.
1 tasse d'eau                                        250 ml.
sel et poivre au goût 
7 onces de crépine de porc                           200 gr. 

Préparation :

Désosser entièrement l'arrière du lapin, saler et réserver au froid.
Avec la partie avant, préparer la sauce : concasser le coffre, les 
pattes avant ; faire bien colorer, ajouter l'oignon et la carotte 
taillés en dés.

Au bout de 7 à 8 minutes, ajouter le concentré de tomate, remuer 
pour bien mélanger, saupoudrer de farine, continuer de mélanger hors 
du feu.  Enfin, verser le vin et l'eau, ajouter le bouquet garni, 
continuer de remuer jusqu'à ébullition et laisser mijoter environ 1 
heure.  Passer et réserver.

Ces deux opérations peuvent se faire la veille.  Confectionner la 
farce avec la chair hachée, l'oeuf, la crème et la mie de pain 
trempée dans le lait et égouttée.

Préparer la rognonnade en étalant à plat sur la crépine de porc 
le lapin. Tartiner de farce l'intérieur du lapin et placer au centre 
les rognons sautés rapidement à la poêle.

Rouler et reconstituez-le.  Enveloppez-le avec la crépine, fixer le 
toutavec quelques tours de ficelle sans trop serrer. Faites-le 
colorer sur toutes ses faces et terminez la cuisson au four moyen 1 
heure à 1h30 suivant la grosseur.  La chaleur ne doit pas être trop 
vive car les chairs et la farce pourraient éclater.  Arroser de jus 
régulièrement.

Lorsque le lapin est cuit, laissez-le reposer 10 minutes avant de le 
déficeler et de le trancher.  Réchauffer la sauce que l'on servira 
autour de la rognonnade accompagnée de pâtes fraîches bicolores.


			

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