Ingrédients :

1 rascasse de 22 onces                      1
( 600 gr. )
1 dorade rose de 22 onces                   1
( 600 gr. )
3 petits grondins                           3
6 petites tranches de lotte                 6
14 onces ( 400 gr. ) 
2 saint-pierre                              2
2 vives                                     2
6 étrilles                                  6
28 onces de pommes de terre                 600 gr.
3 oignons hachés finement                   6
1 livre de tomates hachées                  454 gr.
2 gousses d'ail émincées                    2
1 morceau d'écorce                          1
d'orange séchée 
2 brins de thym                             2
4 brins de persil                           4
1 c. à thé de safran                         5 ml.
en filaments 
4 c. à soupe d'huile                        60 ml.
d'olive 
sel et poivre au goût

Pour la rouille : 

8 gousses d'ail émincées                    8
1 jaune d'oeuf                              1
1 1/4 tasse d'huile d'olive                 310 ml.
1 pincée de safran                          1 ml.
1 pincée de poivre de Cayenne                1 ml.
sel au goût

Pour le service : 

1 douzaine de tranches de                   12
pain grillé 
8 gousses d'ail épluchées                   8
1/2 tasse de fromage Gruyère                125 ml.
râpé

Préparation :

Retirer les têtes de tous les poissons et réservez-les.  Couper les 
gros poissons en 2 ou 3 morceaux et laisser ceux qui sont petits 
entiers.  Peler et émincer les oignons. 

Peler et couper les gousses d'ail en deux.  Ebouillanter les tomates 
épluchez-les et hachez-les grossièrement.  Verser l'huile dans une 
grande cocotte, mettez-y les oignons et faites-les blondir 3 à 4 
minutes. 

Ajouter ensuite l'ail et le thym les tomates hachées le persil et 
laisser cuire le tout 5 minutes à petit feu.  Ajouter alors dans 
la cocotte les têtes et parures des poissons.  Laissez-les revenir 
2 à 3 minutes en mélangeant. 

Verser 1 tasse ( 250 ml. ) d'eau, ajouter le safran et laisser cuire 
30 minutes.  Entre-temps pelez les pommes de terre et coupez-les en 
rondelles 1/2 pouce( 1.3 cm. ) sauf une que vous garderez entière 
pour la préparation ultérieure de la rouille. 

Au bout des 30 minutes de cuisson passer le bouillon de poisson à 
travers une passoire fine en pressant bien pour en extraire tous les 
sucs.  Verser ce bouillon filtré dans la cocotte propre portez à 
ébullition ajouter les rondelles de pommes de terre et l'écorce 
d'orange. 

Laisser cuire 10 minutes.  Saler légèrement et poivrer.  Ajouter 
ensuite les étrilles dans le bouillon et laisser cuire encore 10 
minutes.  Puis ajouter les vives les grondins les tranches de lotte 
et laisser cuire 5 minutes. 

Ajouter enfin successivement les tranches de dorade la rascasse et 
les saint-pierre et laisser cuire pendant encore 5 à 7 minutes à feu 
vif.  Préparer la rouille récupérer la pomme de terre entière dans le 
bouillon et écrasez-la dans un mortier avec les gousses d'ail 
épluchées. 
 
Une fois le mélange réduit en purée, incorporer le jaune d'oeuf et 
l'huile d'olive en filet.  Une fois la sauce bien ferme ajoutez-y le 
safran et la pincée de Cayenne. 

Incorporer alors 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de bouillon de poisson pour 
parfumer et assouplir la rouille.  Rectifier l'assaisonnement en sel. 
Lorsque tous les poissons sont cuits, rangez-les sur un plat de 
service arroser un peu de bouillon et verser le reste dans une 
soupière. 

Servir la rouille et le Gruyère râpé dans des bols présenter les 
tranches de pain grillées avec les gousses d'ail à part pour les 
frotter selon le goût de chacun.