Ingrédients :

22 onces de filets de morue              600 gr.
4 tasses d'huile d'olive                 1 litre
4 tasses de lait                         1 litre
2 gousses d'ail émincées                 2
poivre au goût
2 noix de muscade                        2
1 jus de un citron                       1 

Pour servir : 

2 tasse croûtons frits                   500 ml.
et olives à volonté


Préparation : 

Couper la morue entière en deux ou trois morceaux faites-la tremper pendant 24 
heures en renouvelant l'eau de temps en temps.  Mettre la peau noire au-dessus 
et isoler le fond du récipient rempli d'eau par une grille pour permettre au 
sel de s'échapper. 

Le plus pratique est de placer la morue dans une passoire.  Si vous utiliser 
de la morue en filets 12 de dessalage suffisent.  Après dessalage couvrez 
d'eau froide, faire chauffer doucement jusqu'à 140º F. ou 60º C. environ 
laisser pocher 10 minutes, l'eau ne doit absolument pas bouillir cela 
durcirait le poisson. 

Egoutter soigneusement, retirer la peau et toutes les arêtes émietter la 
chair dans une terrine à fond arrondi.  D'autre part faire tiédir séparément 
l'huile et le lait, ne chauffez pas trop jusqu'à 104º F. ou 40º C. environ. 

Placer la terrine dans un bain-marie chaud et verser alternativement l'huile 
et le lait en filets tout en battant énergiquement le mélange.  Vous pouvez 
très bien utiliser un mélangeur. 

Sinon à la main il faut compter environ 30 minutes de malaxage.  Peu à peu 
la purée de poisson devient blanche et onctueuse.  Terminer en ajoutant 
l'ail pilé le poivre la noix muscade et le jus de citron. 

Servir chaud avec des croûtons frits à l'huile et des olives noires à
volonté.  Vous pouvez servir le reste en beignets, boulettes de brandade
enrobées de pâte à frire ou froid dans des tomates creusées avec des oeufs 
durs et des lamelles d'avocats citronnées ou sur des tranches de pain.