Ingrédients :

4.4 livres de brochet                          2 kg.
1 carotte émincées                             4
1 gros oignon haché finement                   1
1 bouquet garni                                1
1/4 tasse feuilles de céleri                   60 ml.
10 grains de poivre                            10
1 c. à soupe de gros sel                       15 ml.
6 petites échalotes émincées                   6
4 tasses de vin blanc                          1 litre
1/3 tasse de vinaigre de                       82.5 ml.
vin blanc 
1/2 tasse de beurre                            125 ml.
sel et poivre blanc au goût 
1 c. à soupe de crème fraîche                  15 ml.
1 jus de un citron                             1

Préparation :

Peler et émincer la carotte et l'oignon.  Les mettre dans une poissonnière, 
ajouter le bouquet garni et les feuilles de céleri, les grains de poivre 
et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de gros sel, verser ensuite le vin blanc et 2 
tasses ( 500 ml. ) d'eau.  Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 
une vingtaine de minutes. 

Retirer la poissonnière du feu et laisser reposer le court-bouillon pendant
quelques instants, il devra être tiède quand on y mettra le poisson.  
Pendant ce temps, peler et hacher finement les échalotes.  

Mettre le brochet soigneusement paré et lavé dans la poissonnière, puis
porter à nouveau à la limite de l'ébullition et laisser frissonner pendant 
une vingtaine de minutes.  Retirer du feu et laisser en attente. 

Pendant ce temps, préparer la sauce, mettre le hachis d'échalotes dans une 
petite casserole à fond épais, ajouter le vinaigre et faire bouillir pendant 
une dizaine de minutes. 

Ajouter ensuite le beurre par petits morceaux en fouettant régulièrement, 
puis incorporer la crème fraîche et le jus d'un demi-citron, en veillant à 
ne pas mettre les pépins.  Saler et poivrer. 

Egoutter le brochet juste au moment de servir et le poser sur un plat de 
service.  Retirer la peau d'un côté et disposer en garniture quelques fines 
rondelles de citron.  Verser la sauce dans une saucière sans la passer et 
servir accompagner d'une riz et de légumes de votre choix.