Ingrédients :

28 onces de filets de                 800 gr.
poisson fumé 
28 onces de filets                    800 gr.
de lotte 
1 livre de choucroute                 454 gr.
crue 
3 oignons hachés finement             3
10 baies de genièvre                  10
1/4 tasse de saindoux                 60 ml.
1 bouteille de Riesling               1
1 c. à thé de sucre                   5 ml.
sel et poivre au goût
1/4 tasse de beurre                   60 ml.
3/4 tasse de lait                     190 ml.

Pour la sauce : 

3 échalotes hachées                   3
finement 
1/3 tasse de vinaigre                 82.5 ml.
de vin 
3/4 tasse de Riesling                 190 ml.
1 c. à thé de sucre                   5 ml.
sel et poivre au goût
4 jaunes d'oeufs                      4
1 tasse de crème fraîche              250 ml.

Préparation : 

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Eplucher et hacher les oignons, faire chauffer le saindoux dans une cocotte 
mettre les oignons à dorer mouiller avec le vin blanc.  Ajouter les baies 
le sucre saler poivrer faire bouillir 5 minutes. 

Laver la choucroute, l'essorer l'éparpiller dans la cocotte couvrir faire 
cuire à couvert pendant 2 heures 30 minutes.  Faire pocher les filets de 
poisson fumé dans le lait additionné d'eau dès l'ébullition arrêter la 
cuisson. 

Disposer la lotte dans un plat allant au four faire cuire au four 20 
minutes.  Eplucher et hacher les échalotes. Les mettre dans une casserole 
avec le vinaigre, le vin blanc, le sucre faire réduire de moitié. 

Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs et la crème fraîche, le sel et le
poivre.  Hors du feu les verser sur les échalotes laisser épaissir sur feu 
doux sans cesser de fouetter.  Dresser la choucroute et les poissons sur 
le plat.  Servir accompagné de pommes vapeur.