Ingrédients :

Pour le fumet : 

les parures des soles 
1 bouquet garni                          1
1 oignon haché finement                  1
1 1/4 tasse de beurre                    310 ml.
4 tasses d'eau                           1 litre
4 tasses de vin blanc sec                1 litre
2 rondelles de citron                    2

Pour la farce : 

2 merlans                                2
1/2 tasse de mie de pain                 125 ml.
1 tasse de lait                          250 ml.
2 oeufs entiers                          2
1 jaune d'oeuf                           1
1 c. à soupe de persil                   15 ml.
1 c. à soupe de ciboulette               15 ml.
hachés 
poivre au goût
1/4 tasse de crevettes                   60 ml.
cuites et décortiquées 
2 c. à soupe de beurre                   30 ml.
beurre pour le moule

Pour la sauce : 

2 c. à soupe de beurre                   30 ml.
1/4 tasse de farine                      60 ml.
tout usage
4 tasses de fumet de poissons            1 litre
1/2 tasse de crème fraîche               125 ml.
2 jaunes d'oeufs                         2
1 c. à thé de concentré                  5 ml.
de tomates 

Pour la garniture : 

crevettes bouquet à volonté

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Laver les filets de sole, mettre les parures dans une casserole avec 
les ingrédients indiqués pour le fumet faire suer doucement dans le 
beurre pendant 5 minutes. 

Mouiller de vin blanc et d'eau, joindre le citron et laisser cuire 
doucement pendant 1 heure en écumant de temps en temps.  Filtrer 
ensuite et laisser réduire jusqu'à ce que vous n'ayez plus que 2 tasses 
( 0.5 litre ) de liquide environ. 

Préparer la farce, passer la chair des merlans au mélangeur, faire 
gonfler la mie de pain dans le lait puis pressez-la et ajoutez-la au 
poisson.  Ajouter les oeufs, mélanger bien.  Joindre les crevettes.

Assaisonner et incorporer les herbes hachées.  Beurrer un moule en 
couronne de 9 pouces ( 23 cm. ) de diamètre et disposer les filets de 
sole dans ce moule.  Ils doivent légèrement se chevaucher et dépasser 
à l'extérieur du moule. 

Remplir de farce et rabattre les filets de sole par-dessus.  Arroser 
de beurre fondu.  Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et faire
cuire 40 minutes au four au bain-marie. 

Préparer la sauce, faire un roux blond avec le beurre et la farine. 
Mouiller de fumet et laissez épaissir pendant 10 minutes environ en 
remuant.  Ajouter la crème puis les jaunes d'oeufs puis le concentré de 
tomates.  Vérifier l'assaisonnement de la sauce. 

Pour servir, démouler la couronne sur le plat de service.  Décorer à 
volonté de crevettes bouquet et de touffes de persil, napper d'un peu
de sauce et présenter le reste à part.