Ingrédients :

2 tranches de morue(500 g)
2 tranches de lotte (500 g)
4 tranches de sole(800 g)
8 gambas moyennes
2 tasses de moules
1 oignon émincé 1
6 brins de persil 6
10 feuilles d'estragon 6
1 boîte de pulpe de tomate
de 9 onces ( 250 gr. )
1 c. à soupe de concentré 15 ml.
de tomates
2 c. à thé de fumet de 
crustacé 
3/4 tasse de vin blanc 190 ml.
1/4 tasse de cognac 60 ml.
6 c. à soupe d'huile d'olive 90 ml.
1 dose de safran 1
1 pointe de Cayenne 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Brosser les moules sous l'eau froide et retirer le filament qui dépasse. 
Versez-les dans une passoire, puis dans une cocotte.  Arrosez-les du vin 
blanc.  Couvrir.

Chauffer et laisser les moules s'ouvrir à la vapeur.  Eliminer celles 
qui restent fermées.  Laisser les autres en attente et réserver à part 
le jus de cuisson. 

Rincer les tranches de poisson.  Epongez-les.  Salez-les.  Rincer les 
gambas, séchez-les.  Faites-les saisir dans une poêle avec 2 c. à soupe 
( 30 ml. ) d'huile.  Une fois dorées, et hors du feu, arrosez-les du 
cognac, puis flambez-les.  Retirez-les de la poêle.  Ôter les têtes et 
réservez-les. 

Peler, hacher l'oignon, faites-le revenir.  Dès qu'il colore, ajouter 
les têtes des gambas, la pulpe de tomate, le concentré, le fumet, le 
liquide de cuisson des moules filtré, le persil et l'estragon.  Saler, 
poivrer et laisser cuire 25 minutes à couvert, à feu doux. 

Versez 2 c à soupe ( 30 ml. ) d'huile dans une poêle.  Faites-y saisir 
les tranches de poisson par trois ou quatre à la fois.  Dès qu'elles 
sont dorées, réservez-les.  Passer la sauce à travers une passoire fine,
en pressant avec un pilon ou une spatule, pour ne rien perdre du jus. 

Verser la sauce dans une cocotte.  Disposez-y les tranches de poisson 
et les gambas.  Saler et poivrer légèrement.  Assaisonner du safran et 
du Cayenne.  Couvrir et laisser cuire 10 minutes. 

Répartir les moules sur le poisson.  Recouvrir.  Laisser chauffer 2 
minutes à peine, pour éviter que les moules ne se racornissent.  
Parsemer du persil ciselé.  Servir dans la cocotte.  Présenter en même
temps des tranches de pain grillées