Ingrédients :

1 dorés de 3.3 livres                         1
( 1.5 kg. )

Pour le coulis de tomates : 

5 tomates hachées                             5
1/2 oignon haché finement                     0.5
1 c. à thé de sucre                           5 ml.
1 c. à soupe d'huile d'olive                  15 ml.

Pour la sauce : 

1 carotte coupées en dés                      1
1 branche de céleri                           1
2 gousses d'ail émincées                       2
1 c. à thé de thym                            5 ml.
1 feuille de laurier                          1
2 fleur de fenouil                            2
4 clous de girofle                            4
poivre concassé au goût
3 tasse de vin rouge sec                      750 ml.
1 c. à soupe de marc                          15 ml.
de Bourgogne
10 c. à soupe de beurre                       150 ml.
1 pincée de sel                               1 ml. 

Pour la béchamel : 

1 c. à soupe de farine                        15 ml.
tout usage
1 c. à soupe de beurre                        15 ml.
1 tasse de maïs                               250 ml.
3/4 tasse de lait                             190 ml.
1 noix de muscade                             1
1 c. à soupe de crème fraîche                 15 ml.
6 feuilles de chou                            6
2 c. à soupe d'anchois                        30 ml.
1/4 tasse de beurre ramolli                   60 ml.
eau
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 465º F. ou 240º C.

Laver les filets et la peau du doré.  Couper en morceaux la tête et 
l'arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide, placer 
le doré au réfrigérateur.  Egoutter les arêtes, mettez-les dans une 
casserole sur le feu fort et laisser étuver 5 minutes. 

Couper en dés la carotte, l'oignon, le céleri, puis hacher 2 gousses 
d'ail, 1 feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les 
aux arêtes et mélanger.  Ajouter, dans la casserole 4 clous de girofle, 
1 c. à thé ( 5 ml. )de poivre, 1 pincée ( 1 ml. )de sel, couvrir et 
laisser étuver 5 minutes. 

Verser le vin rouge et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de marc de Bourgogne.  
A ébullition, laisser cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce 
qu'il ne reste que 3/4 tasse ( 190 ml. ) de liquide.  Compter 30 minutes.  
Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger 
et laisser cuire doucement 2 minutes. 

Verser 3/4 tasse ( 190 ml. ) de lait, mélanger, saler, poivrer, râper la 
noix de muscade.  Quand la béchamel bout, ajouter la crème fraîche et le 
maïs égoutté, laisser cuire à petit feu 20 minutes. 

Verser la béchamel au maïs dans un robot culinaire pour réduire en purée.  
Verser sur une assiette pour laisser refroidir.  Hacher le demi-oignon. 
Mettez-le à dorer dans l'huile, 3 minutes.  Ajouter les tomates épluchées, 
hachées et épépinées, saler, poivrer, ajouter 1 pincée de sucre, mélanger, 
cuire à gros bouillons jusqu'à évaporation totale de l'eau, 20 minutes. 

Couper le doré en 6 morceaux, enlever les arêtes, saler, poivrer.  Passer 
la sauce réduite dans une passoire fine, 3/4 tasse ( 190 ml. ) de sauce.  
Placer dans l'eau bouillante les feuilles de chou, attendre l'ébullition 
et laissez-les cuire 5 minutes. 

Egoutter les feuilles de chou, passer à l'eau froide, éponger.  Etaler 
le chou, dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un 
morceau de brochet. Saler le fond d'un plat beurré. 

Retournez-y les feuilles de chou repliées.  Verser la sauce, couvrir d'un 
papier aluminium, mettre au four 30 minutes.  Passer au mélangeur l'eau, 
les anchois et 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre ramolli.  Réchauffer le 
coulis de tomates. 

Poser les aumônières sur un plat.  Garder au chaud.  Verser le coulis de 
tomates au milieu des aumônières.  Passer la sauce à la passoire fine.  
Mettre sur le feu à ébullition, ajouter 10 c. à soupe ( 150 ml. ) de 
beurre froid en morceaux, mélanger jusqu'à ébullition.

Ajouter le beurre d'anchois dans la sauce, mélanger et verser sur les 
aumônières et en saucière.  Servir avec un riz de votre choix.