Ingrédients :

1 dorés de 2.2 livres                   1
( 1 kg. )

Pour le court-bouillon : 

8 tasses d'eau                          2 litres
1/3 tasse de vinaigre                   82.5 ml.
1 oignon haché finement                 1
1 gousse d'ail émincée                  1
1 carotte hachées                       1
1 branche de céleri                     1
1 bouquet garni ( thym,                 1
laurier, persil )
sel et poivre au goût

Pour la sauce : 

4 échalotes hachées                     4
finement          
1/3 tasse de bon                        82.5 ml.
vinaigre de vin 
1 tasse de beurre fin                   250 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Nettoyer le doré, préparez le court-bouillon, mettre dans une casserole 
l'eau et le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et 
l'assaisonnement.  Laisser cuire 30 minutes, puis laisser refroidir. 

Plonger le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence 
une poissonnière pour qu'il reste intact.  Porter à ébullition, puis 
laisser cuire à petits frémissements, éviter l'ébullition qui briserait la 
chair du poisson, en comptant 15 minutes par livre. 

Parallèlement, vous aurez commencé la sauce, hacher menu les échalotes. 
Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire, 
presque à sec, sur feu doux, il ne faut pas que la réduction se fasse trop 
vite pour que les échalotes aient le temps de cuire. 

Incorporer alors le beurre par parcelles, la casserole étant placée au 
bain-marie, en fouettant vivement au fouet.  La sauce doit rester crémeuse. 
Assaisonner.  Servir le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes 
vapeur.