Ingrédients :

2.2 livres de doré                      1 kg.
paré et vidé 
3/4 livre de champignons                400 gr.
1/4 tasse de beurre                     60 ml.
sel et poivre au goût
1 jus de un citron                      1
3 échalotes grises hachées              3
1/2 tasse de câpres                     125 ml.

Préparation :

Saler et poivrer le doré à l'intérieur et à l'extérieur.  Réserver.  
Parer les champignons, ne les laver que si c'est vraiment nécessaire, 
les émincer finement et les citronner avec la moitié du citron. 

Peler les échalotes et les émincer finement.  Egoutter les câpres et 
les rincer éventuellement.  Faire fondre le beurre dans une grande 
cocotte en fonte assez grande pour contenir le doré en entier. 

Ajouter les échalotes dans le beurre fondu et mélanger en les faisant 
suer.  Quand elles sont transparentes, ajouter les champignons et les 
câpres.  Mélanger, saler et poivrer.  Poser le doré par-dessus.  
Poivrer à nouveau. 

Poser un couvercle sur la cocotte et régler sur feu très doux.  Laisser 
mijoter à l'étouffée pendant 45 minutes environ.  En fin de cuisson, 
on peut lier la sauce avec un jaune d'oeuf.

Rectifier l'assaisonnement et servir.  On peut remplacer les champignons 
de couche par des champignons de cueillette, qui accompagnent en général 
très bien le poisson de rivière, chanterelles, mousserons, pieds-bleus, 
rosés-des-prés.  Servir avec un riz sauvage et de légumes de votre choix.