Ingrédients :

3.3 livre de doré prêt                    1.5 kg.
à cuire 
2 oignons hachés finement                 2
1/2 tasse de beurre                       125 ml.
sel et poivre au goût
2 carottes émincées                       2
1 gousse d'ail émincée                    1
10.5 onces de champignons                 300 gr. 
2 tasse de vin blanc sec                  500 ml.

Préparation :

Peler et émincer les oignons et les carottes.  Peler la gousse d'ail et 
la tailler en éclats.  Piquer le doré d'éclats d'ail.  Beurrer un grand 
plat de cuisson allant au four et tapisser le fond d'oignons et de 
carottes mélangés pour faire une sorte de lit. 

Poser le doré dessus.  Saler et poivrer.  Ajouter des parcelles de 
beurre sur le doré.  Arroser le tout de vin blanc et enfourner à 
chaleur moyenne. Laisser cuire doucement 30 minutes en surveillant et 
en arrosant de temps en temps. 

Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les émincer et les faire 
étuver au beurre.  Quand ils ont rendu leur eau, les arroser d'un peu 
de marc et les laisser mijoter doucement à découvert. 

Lorsque le doré est cuit, l'égoutter délicatement et le poser dans 
le plat de service, recouvert d'une feuille d'aluminium pour le tenir 
au chaud.  Verser les champignons au marc dans le plat de cuisson du 
brochet et faire chauffer sur feu vif pendant une dizaine de minutes 
en remuant. 

Rectifier l'assaisonnement, puis arroser le doré de cette sauce et 
servir aussitôt.  Girolles et mousserons constitueront une garniture 
plus savoureuse que de simples champignons de couche, mais, pour ces 
derniers, choisir la variété à chapeau brun.  Servi accompagner d'une 
salade et un riz de votre choix.