Ingrédients : 

4 livre de doré                        1.8 kg.
2 carottes coupées                     2
en rondelles
2 oignons coupés                       2
en rondelles
1 poireau émincé                       1
2 branches de céleri                   2
émincé finement
1/2 tasse de lard fumé                 125 ml.
1/2 tasse de champignons               125 ml.
1 tasse de petits                      250 ml.
oignons grelots 
12 grains de coriandre                 12
poivre en grains au goût
sel au goût
1 c. à thé de thym                     5 ml.
1 feuille de laurier                   1
1/2 c. à thé de romarin                2.5 ml.
1 bouteille de vin de Cahors           1
1/2 tasse de beurre                    125 ml.
1 jus de un citron                     1 
2 c. à soupe de fécule                 30 ml.
de mais

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º C.

Demander au poissonnier d'écailler le poisson, de le vider et de le couper en 
darnes de 1.5 pouce ( 3 cm. ) d'épaisseur.  Eplucher et coupez en rondelles 
carottes et oignons.  Eplucher et laver le blanc du poireau et les branches de 
céleri, émincez-les. 

Faites revenir tous les légumes dans 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre.  
Préparer la marinade, verser les légumes revenus dans une terrine allant au 
four, arroser avec le vin rouge, ajouter la coriandre, quelques grains de poivre, 
du sel, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin. 

Plonger le poisson dans la marinade, laissez-le 24 heures, puis mettre au four 
pendant 10 à 15 minutes.  Pendant ce temps, ôter le bout terreux des champignons, 
lavez-les à l'eau citronnée, émincez-les.  Eplucher les petits oignons.  Couper 
le lard fumé en dés. 

Dans 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre, faire sauter le lard, les champignons, puis 
les petits oignons.  Retirer les darnes du four, dressez-les sur le plat de 
service chaud accompagner d'un riz de votre choix.