Ingrédients :

28 onces de saumon, en morceaux               800 gr.
dans la partie de la queue 
1 jus de un citron                            1
2 oignons haché finement                      2
1 c. à thé de grains de                       5 ml.
poivre blanc 
1 bouquet de persil                           1
4 tasses de vin blanc sec                     1 litre
2 jaunes d'oeufs                              2
2 c. à soupe d'huile d'olive                  30 ml.
1 tasse d'épinards hachés                     250 ml.
1 tasse de Vermouth sec                       250 ml.
4 tasses de crème fraîche 35 %                1 litre

Préparation : 

Enlever la peau et les arêtes du poisson et couper la chair en escalopes couper 
en biais, arroser avec un peu de jus de citron.  Pour le fumet faire cuire les 
arêtes et la peau avec un oignon coupé en tranches  2 tranches de citron du 
poivre en grain les tiges de persil et le vin blanc pendant 10 minutes. 

Préparer la sauce hollandaise, mélanger les 2 jaunes d'oeuf avec 2 c. à soupe 
( 30 ml. ) de vin blanc à feu doux pour obtenir une crème un peu épaisse puis 
ajouter le beurre en tournant sans cesse. 

Saler et poivrer les escalopes de saumon les tourner dans la farine et les 
faire dorer sur les 2 faces dans de l'huile puis les mettre au chaud.  Mettre 
à la place dans la poêle 1 oignon haché les épinards le Vermouth laisser cuire 
1 minute puis ajouter le fumet passé dans le chinois ainsi que la crème fraîche. 

Laisser cuire le tout 2 minutes.  Retirer du feu ajouter la sauce hollandaise 
saler et poivrer un peu plus si nécessaire.  Servir le saumon avec la sauce et 
des pâtes aux fines herbes.