Ingrédients :

28 onces de saumon frais                 800 gr.
1/3 tasse d'oseille équeutée             82.5 ml.
2 échalotes hachées finement             2
1/3 tasse de sancerre                    82.5 ml.
1/4 tasse de vermouth                    60 ml.
1/2 tasse d'huile d'arachide             125 ml.
1 1/2 tasse de crème double              375 ml.
1 jus de un citron                       1
1/4 tasse de beurre                      60 ml.
sel et poivre au goût
1 tasse fumet de poisson                 250 ml.

Préparation : 

Laver les deux filets du saumon et retirez les arêtes.  Dédoubler les filets 
dans le sens de l'épaisseur et détailler chaque demi-filet en deux escalopes 
égales. 

Glisser les filets entre deux feuilles d'aluminium et aplatir délicatement 
pour les égaliser.  Mettre dans une sauteuse le fumet de poisson le vermouth 
le vin blanc les échalotes hachées. 

Porter sur le feu et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide devienne 
sirupeux et brillant.  Ajouter la crème et laisser bouillir jusqu'à ce que 
la sauce devienne légèrement liée. 

Y jeter l'oseille.  Retirer du feu et incorporer le beurre coupé en petits 
morceaux en donnant un mouvement à la casserole, n'utiliser pas de fouet qui 
briserait l'oseille. 

Ajouter quelques gouttes de citron ainsi que sel et poivre.  Mettre les 
escalopes dans une poêle avec très peu d'huile quelques secondes de chaque 
côté.

Saler poivrer la saumon doit être peu cuit pour conserver son moelleux. 
Répartir la sauce dans les assiettes et poser les escalopes.  Servir avec 
un riz et des légumes de votre choix.