Ingrédients :

6 soles moyennes, filets                  6
lavés avec les parures 
1 boîte de 10 onces ( 284 gr. )           1
de crabe 
1 paquet de pâte feuilletée               1
surgelée étalée 
1 tasse de champignons                    250 ml.
12 têtes de champignons                   12
de grosseur moyenne 
9 échalotes hachées finement              9
3/4 tasse de crème fraîche                190 ml.
1/4 tasse de calvados                     60 ml.
8 tasses de court-bouillon                2 litres
préparé avec 
1 tasse de vin blanc sec                  250 ml.
1 jus de un citron                        1
1 jaune d'oeuf                            1
1/4 c. à thé de poivre                    1 ml.
de Cayenne 
2 c. à soupe de beurre                    30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Commencer par préparer un fumet de poisson en faisant cuire les parures, têtes 
et arêtes dans le court-bouillon puis laissez-le refroidir.  La pâte, abaisser 
la pâte feuilletée en un rectangle de 12 x 8 pouces ( 30 cm. x 20 cm. ). 

Prélever une longue bande de pâte de 1 1/4 pouce ( 3 cm. ) de large que vous 
poserez en bordure à plat autour de la tarte après avoir mouillé à l'eau pour 
permettre aux deux pâtes de se souder. 

Poser la tarte sur la tôle beurrée du four et badigeonner la bordure avec un 
jaune d'oeuf pour qu'elle dore à la cuisson piquer le fond afin qu'elle ne
gonfle pas et poser sur celui-ci un plat rectangulaire vide que vous retirerez 
dans les 5 dernières minutes. 

Faire cuire au four.  Préparer les soles, assaisonner les filets de sole 
arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron.  Roulez-les sur eux même et 
maintenez-les à l'aide de petits bâtonnets en bois ou avec du fil.  Placer ces 
paupiettes une à une dans le fumet de poisson froid mettez à feu doux. 

Laisser pocher 5 minutes après l'ébullition.  Prélever alors 2 tasses ( 0.5 litre )
du bouillon de cuisson et faites-le réduire de moitié.  Laisser les filets au 
chaud dans le reste du fumet.  Pour la chaud dans le reste du fumet.  Pour la  
garniture, commencer à la préparer  garniture, commencer à la préparer pendant la 
cuisson de la tarte et des filets.  Retirer les cartilages du crabe et émietter 
la chair. 

Arroser de calvados.  Hacher très finement 6 échalotes avec les 1 tasse ( 250 ml. )
de champignons ce hachis doit avoir l'aspect d'une grosse semoule.  Hacher les 3 
dernières échalotes et faites-les revenir à feu doux au beurre dans une poêle sans 
trop les laisser se colorer.  Ajouter la chair de crabe égouttée.  Laisser revenir.

Saupoudrer avec 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de farine et laisser cuire 2 minutes en 
remuant à la cuillère en bois.  Mouiller avec 1 tasse ( 250 ml. ) de fumet de 
poisson réduit et le calvados où a macéré le crabe.  Laisser cuire 10 minutes en 
remuant.  Ajouter la crème.  Continuer la cuisson 3 à 4 minutes.  Ajouter alors le 
hachis échalotes-champignons puis 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre. 

Assaisonner avec sel, poivre et une pincée ( 1 ml. ) de poivre de Cayenne.  Cette 
préparation doit être assez consistante mais moelleuse.  Par ailleurs faire revenir 
au beurre les têtes entières des gros champignons. 

Retirer et égoutter les paupiettes de sole du fumet de poisson.  Sortir la tarte 
toute chaude du four.  Recouvrir en le fond avec la préparation au crabe et après
avoir retiré les bâtonnets, poser les paupiettes côte à côte debout sur la tarte. 

Disposer les têtes de champignons entre les paupiettes de soles.  Servir tout chaud
accompagner d'une salade de votre choix.