Ingrédients :

28 onces de filets de brochet                800 gr.
2 échalotes hachées finement                 2

Pour le fumet de poisson : 

2 tasse d'eau                                500 ml.
1/2 tasse de vin blanc sec                   125 ml.
les têtes et les arêtes du 
poisson 
1 oignon émincé                              1
1 c. à thé de thym                           5 ml.
1 feuille de laurier                         1
1 c. à soupe de persil                       15 ml.
sel et poivre au goût
quelques gouttes de jus 
de citron  
2/3 tasse de Riesling                        165 ml.
1 tasse de champignons hachés                250 ml.
1/2 tasse de crème fraîche                   125 ml.
1 gros jaune d'oeuf                          1
fleurons de pâte feuilletée

Préparation : 

Préparer d'abord le fumet en faisant cuire tous les éléments 30 minutes dans l'eau 
et le vin.  Filtrer, parsemer le fond d'un plat allant au four d'échalotes hachées 
poser les filets de poissons par-dessus mouillez de 1 dl 1/2 de fumet et de 1 dl 1/2 de Riesling. 

Faire cuire à four 15 à 20 minutes.  Retirer le poisson laisser réduire la sauce. 
Ajouter les champignons émincés et étuvés au beurre lier avec la crème et le jaune
d'oeuf. 

Napper le poisson de cette sauce et passer quelques minutes sous le gril du four. 
Décorer de fleurons réchauffés au four. Servir accompagner de riz brun.