Ingrédients :

4 filets de brochets                        4
28 onces de petits oignons                  800 gr.
5 échalotes hachées finement                5
3/4 tasse de beurre                         190 ml.
1 c. à thé de sucre semoule                 5 ml.
1/2 tasse de vinaigre de                    125 ml.
vin blanc
1/2 tasse de vin blanc sec                  125 ml.
1/2 jus de un citron                        0.5
sel et poivre au goût

Préparation :

Demander au poissonnier de préparer le poisson et de lever les filets.  Couper 
chaque filet en deux portions en laissant la peau. Les essuyer dans du papier 
absorbant, les saler et les poivrer.  Réserver.  Peler les petits oignons, les 
laisser entiers, peler les échalotes et les
hacher. 

Mettre les oignons dans une grande sauteuse ou une casserole pour qu'ils ne 
forment qu'une seule couche dans le fond.  Les couvrir à peine d'eau.  Ajouter 
2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre en parcelles et poudrer de sucre.  Saler et 
faire chauffer sur feu moyen.  Laisser cuire à découvert jusqu'à évaporation 
complète du liquide en retournant délicatement les oignons de temps en temps. 
Réserver. 

Mettre les échalotes dans une petite casserole, les couvrir de vinaigre et 
ajouter un peu d'eau.  Faire cuire sur feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien 
ramollies, puis passer le tout au mixeur.  Remettre cette purée dans la 
casserole propre, ajouter le vin et faire réduire d'un bon tiers.  Incorporer 
1/2 tasse ( 125 ml. ) de beurre en petits morceaux en fouettant bien, puis 
ajouter le jus du citron, saler et poivrer.  Tenir au chaud sans faire 
bouillir. 

Faire chauffer une poêle et y mettre le reste du beurre.  Y poser les portions 
de brochet, côté peau contre le fond.  Couvrir et laisser cuire 5 minutes sur 
feu assez vif.  Les retourner et les saisir rapidement pendant 2 minutes.  
Egoutter les portions de brochet.  Napper les assiettes de sauce, y poser les 
portions de poisson et les entourer de petits oignons.  Servir avec un riz de 
votre choix.
aussitôt.