Ingrédients :

5 livres de filets                     2.2 kg.
de doré                 
7 onces de lard gras                   200 gr.
6 échalotes hachées                    6
finement           
1 bouquet garni                        1
sel et poivre au goût
1/4 tasse de cognac                    60 ml. 
1/4 tasse de madère                    60 ml.
2 tasses de vin blanc sec              500 ml.
1 tasse de beurre                      250 ml.
1/2 tasse de champignons               125 ml.
1/3 tasse de crème fraîche             82.5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Lever les filets, sans laisser d'arêtes, d'un beau doré, enlever les peaux. 
Piquer les filets de lard, comme un filet de boeuf, les mettre à mariner 1 
ou 2 jours au plus, avec des échalotes ciselées très fines, 2 ou 3 petits 
bouquets garni, queue de persil, thym, laurier, du sel, du poivre, du 
cognac, du madère et du vin blanc.

Beurrer grassement un plat à gratin, y placer les filets, en les entourant 
de beaux champignons escalopés, y verser la marinade et les condiments et 
faire cuire, 20 minutes environ au four, en arrosant souvent.  Les filets 
doivent être alors bien dorés.  Ajouter 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de crème 
bien fraîche, 2 ou 3 morceaux de beurre fin, et servir accompagner de riz.