Ingrédients :

6 filets de soles                         6
4 tasses de moules                        1 litre
1/2 tasse de crevettes                    125 ml. 
1 oeuf                                    1
3 tasses de vin blanc                     750 ml.
1 1/2 tasse de crème                      375 ml.
fraîche 
1/4 tasse de champignons                  60 ml.
1 jus de un citron                        1
1 c. à soupe de farine                    15 ml.
tout usage
1/4 tasse de beurre                       60 ml.
1 carotte hachée                          1
1 oignon émincé                           1
1 bouquet garni                           1
sel et poivre au goût

Préparation : 

Laver les filets des soles.  Laver les parures ( têtes arêtes peau ). Les 
mettre dans une casserole avec 1/2 tasse ( 125 ml. ) d'eau, le vin blanc 
le bouquet garni, la carotte, l'oignon, le sel et le poivre.  Couvrir et 
cuire doucement une heure. 

Pendant ce temps gratter et laver les moules les faire ouvrir au feu les 
décoquiller les tenir au chaud et passer le jus qu'elles ont rendu.  
Nettoyer et escaloper les champignons en les plaçant à mesure dans une eau 
fortement citronnée.

Les faire étuver une dizaine de minutes avec la moitié du beurre et un peu 
de jus de citron.  Passer le court-bouillon, rouler les filets de soles en 
les maintenant par un fil et les pocher une dizaine de minutes dans ce 
court-bouillon. 

Faire fondre le reste du beurre y délayer la farine et préparer une sauce 
blanche dont le fonds de mouillement sera le fumet ( réduit s'il est trop 
abondant ) et l'eau des moules. 

Lier avec la crème et le jaune d'oeuf.  Ajouter les champignons.  Ranger 
les filets de sole sur un plat chaud avec les moules, napper de la sauce
et décorer avec les crevettes bouquet.  Servir avec du riz et de légumes 
de votre choix.